Olivia 2022 de Burgmann: el listán blanco de Tacoronte que no se va de la boca

Vacaciones en Lanzarote. Calor, salitre, ese viento que no para nunca y el día entero entre la piscina y la sombra. Entre la crema solar y las cholas, nos llegó una botella de Tenerife que me entregaron directamente allí, en Lanzarote: el Olivia 2022 de Burgmann. Fue el segundo vino de las vacaciones.

Lo abrimos en casa, con la noche ya fresquita y un arroz en la mesa. Y a la primera copa: ¡qué vinazo, madre mía!

Un blanco con nombre de niña en tierra de tintos

Tacoronte-Acentejo, en el norte de Tenerife, fue la primera denominación de origen de Canarias, en 1992, y es territorio de listán negro. Aquí el blanco suele ser el hermano pequeño. Por eso el Olivia tiene su gracia.

Detrás está Winery Burgmann, una bodega diminuta en Tacoronte, a 400 metros, con la viña y la bodega en la misma finca. El proyecto arrancó en 2016 con la compra de la primera parcela y al frente está Marc Rochefort, un canadiense que era ingeniero de mantenimiento aeronáutico hasta que el vino canario le cambió los planes. Tres hectáreas, cepas de entre 20 y más de 100 años y unas 6.000 botellas al año. Poca cosa, y de esa poca cosa, el blanco es la parte más pequeña.

El nombre tiene historia: Olivia es la hija de Rochefort, que nació en plena vendimia. Imagino que ese año en casa durmieron poco.

La elaboración, según cuenta la bodega, va a contracorriente de lo que uno espera de un blanco canario fresco y salino. Vendimian la listán blanco muy madura, la maceran en frío con sus pieles, fermenta en barricas abiertas de roble francés y luego pasa unos ocho meses sobre sus lías, removiéndolas cada dos semanas. Sin filtrar y en edición numerada. Una receta de blanco con fundamento, pensada para durar.

La cata: hojas secas después de llover

Primero el color, que ya avisa: un dorado intenso, casi de miel clara, que no es el de un blanco del año. Esa uva tan madura y ese ratito con las pieles se ven antes de olerlo.

En nariz es hojas secas después de llover. Ese olor de cuando sales a la calle después de un chaparrón de otoño y el suelo está lleno de hojas. Luego almendra, flores blancas… una fragancia que no te suelta, de las que te tienen un rato con la nariz metida en la copa antes de atreverte a beber.

En boca, melocotón y níspero (sí, níspero, el del patio de la abuela), y unas notas ligeramente oxidativas que le dan una profundidad tremenda. Esa almendra y ese punto oxidativo tienen explicación: la barrica abierta y los meses sobre lías hacen su trabajo. Y no olvidemos que la listán blanco es la misma uva que en Jerez se llama palomino y hace los finos. El parentesco asoma solo.

Lo sorprendente es que, con todo eso encima, no pesa. La acidez está justa, lo suficiente para que sea muy bebible a pesar de toda su complejidad. Y la persistencia es de otro mundo: literal, una hora después todavía lo teníamos en la boca. Después del arroz, después de la sobremesa e incluso después de un helado de postre, que ya es tener cuajo. El helado perdió.

Es un vino complejísimo, pero no es un vino de esos que te abruman. Todo está ligado de una forma elegantísima, cada cosa en su sitio, sin que nada se pelee con nada.

¿Con qué beberlo?

Con un arroz, como nosotros: le sienta de maravilla. Tiene cuerpo de sobra para platos con fundamento y la acidez justa para no cansar. La bodega propone también pescado, quesos, jamón e incluso carne, y lo entiendo: este blanco se sienta a la mesa como pocos.

Un consejo: no lo sirvan helado. A unos 10 o 12 grados se abre la parte de las hojas y la almendra; más frío se la pierden. Y si les sobra paciencia, la bodega le da cuerda hasta 2035.

Si les apetece comparar, el Toto de Lorelay es otro listán blanco de Tenerife que pasa por las pieles, pero en versión orange y desde el otro lado de la isla. Misma uva, dos caminos que no se parecen en nada.

Un vino precioso. Ni el helado pudo con él.